MÉTODOS DE COCCIÓN

SALTEADO DE ALIMENTOS, ¿CÓMO NO SALTEAR ?

Aprenda cómo NO saltear, errores comunes de salteado y cómo evitarlos…

Si te pido que me digas la imagen mental que tienes de un chef, es muy probable que no describas a un chico que cocina hamburguesas, pone un asado en el horno o rocía aceite de trufa ingeniosamente en un plato terminado.

No, tu idea de chef probablemente sea la de un tipo de pie frente a una gran cocina de gas con ollas en cada quemador, lanzando los ingredientes en una sartén tras otra.

La imagen es más a menudo de alguien salteando comida. ¿Y por qué es esto?

El método de saltear es uno de los métodos más prácticos de cocción con calor seco. Realmente no puedes alejarte de un salteado como lo harías con un braseado o asado. Tienes que estar ahí, ajustando la temperatura de cocción, manteniendo los ingredientes pequeños en movimiento y lanzándolos para garantizar una cocción pareja.

El salteado proviene del verbo francés “sauter”. Esto describe la tendencia de los pequeños trozos de comida a “saltar” en un poco de aceite hirviendo.

También describe la maniobra del chef por excelencia de saltear la comida en la sartén para promover incluso la cocción. Lo has visto? Puede que incluso lo hayas probado, aunque, creanlo: se necesita algo de práctica para dominar “el salto” sin ensuciar la cocina.

Sautéing es un excelente método de cocción para cortes finos o pequeños de carne y vegetales en cubitos. Debido a que el salteado se realiza a fuego relativamente alto, es importante asegurarse de que los ingredientes que se van a cocinar sean lo suficientemente pequeños como para que sus partes externas no se quemen antes de que se cocinen los alimentos del interior.

Como cualquier otra técnica de cocción, hay una manera correcta de saltear y una manera incorrecta de saltear. Muchos cocineros domésticos realmente están cocinando al vapor cuando creen que están salteando, por lo que es hora de echar un vistazo a la técnica de saltear y aprender exactamente cómo hacerlo para que obtenga los resultados que desean.

Error # 1 No usar el tipo correcto de sartén.

Si no tiene el tipo correcto de sartén para saltear, puede terminar fácilmente con comida quemada. ¿Alguna vez has intentado “saltar” la comida en una sartén de lados rectos? No funciona tan bien.

Cómo saltear es un método de cocción rápida y de alto calor que requiere mucha atención, lo mejor es prepararnos para el éxito, en lugar de desanimarnos después de intentarlo sin éxito.

La solución: usa la sartén derecha

La sartén adecuada para usar para saltear es una sartén pequeña a mediana con lados bajos e inclinados hacia fuera. La mayoría de nosotros conoce esto como una “sartén”.

Querrá una “sartén” que tenga un fondo pesado y plano y que no sea antiadherente. El primero es promover el calentamiento uniforme y minimizar la posibilidad de “puntos calientes” en la sartén.

Lo segundo, puede ser un poco intuitivo, pero hay dos razones para ello. La primera es que a menudo construimos una salsa  con los trozos  de alimentos dorados (fond) en el fondo de la sartén. Si la sartén es antiadherente, no tendrá tanto  acumulado, y nuestra salsa no será tan buena.

En segundo lugar es por razones de salud. Se ha demostrado que el teflón se descompone y emite gases venenosos a altas temperaturas. Dado que el salteado es un método de cocción de alto calor, lo mejor es no tentar al destino y solo usar nuestros recipientes antiadherentes para tortillas y huevos revueltos, los cuales se cocinan a fuego más bajo.

Error # 2 Poner comida en una sartén fría

Cuando comencé a cocinar, no puedo decirte cuántas veces terminé con alimentos irremediablemente pegados, y algunas veces quemados, en mis sartenes. No podía entender por qué sucedió con tanta frecuencia.

¿Cómo puede una superficie suave y lisa agarrar y sostener la comida de esa manera? Resulta que violé uno de los mandamientos de la cocina: no cocinarás en una sartén fría.

Si mirara una bandeja de metal lisa con gran aumento, vería que la superficie está cubierta de arañazos y rasguños microscópicos. Estos rasguños microscópicos proporcionan una gran superficie para que los alimentos se adhieran.

Ahora, considere que muchos de los alimentos que salteamos son proteínas (carne y pescado) y que el pegamento está hecho de proteínas, y resulta obvio que poner los alimentos en una bandeja fría y calentarlos juntos brinda una amplia oportunidad para que algunas de las proteínas sumergirse en esos arañazos microscópicos y luego establecer y quedarse allí.

Pero quiero que lleguemos al punto del tema, como saltear correctamente los alimentos?

Te dejo una lista de consejos sobre como aplicar correctamente la técnica de salteado profesional.

1. Nunca hay que agregar agua ni líquidos durante la cocción. Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero no se cocinan en estos medios líquidos

2. Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocciónLas carnes rojas se condimentan casi al final de la cocción para que no pierdan líquido.

3. No se deben pinchar los trozos salteados al darles vuelta

4. El tiempo de cocción de un salteado es corta por lo que los ingredientes deben están cortados en trozos pequeños, a poder ser del mismo tamaño, para que la cocción sea uniforme.

5. Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarán los trozos de alimento.

6. Se saltea siempre con poca cantidad de grasa, la necesaria para lubricar los ingredientes.

7. Si el salteado va a integrar ingredientes que requieren diferentes puntos de cocción, añade primero los que más tiempo necesiten.

8. Para saltear, la temperatura utilizada suele ser entre 175 y 225ºC por lo que resulta imprescindible que los ingredientes estén en costante movimiento para que se cocinen uniformemente. Por este motivo, siempre vemos a los cocineros con el wok en la mano, “lanzando” los movimientos una y otra vez.

y un ultimo consejo:

Practica esta técnica y te darás cuenta que no necesitas de una formación profesional para poder impresionar a tus amigos al ver que logras dominar la técnica de un chef, coloca unos limones o unos tomates en una sartén fría y hazlos saltar hasta que logres alzarlos cada vez mas y mas, pierde el miedo.

K.A.

Brotes, Germinados y Flores Comestibles

Hay quien piensa que elementos que se colocan en el plato, como brotes, pétalos, flores o germinados, no tienen más función que aportar singularidad, color y cierta fantasía a la estética del plato. Pero lo cierto es que, estos elementos vegetales tienen todos ellos sabores y fragancias que imprimen una faceta gustativa a la receta. Toques anisados, cítricos o picantes son algunos de los aromas que se encuentran la tierna faceta de estas plantas.
Flores que saben a piña, hojas que recuerdan con nitidez a una ostra o brotes que tienen aroma a curry, son algunas de los ingredientes que los cocineros pueden aportar a sus platos, con la idea de combinar un bocado concreto y aportar matices originales al plato. Además, el mundo de las micro-verduras y los brotes, permiten encontrar en diminutas piezas, concentraciones de sabor de gran intensidad.
Recuerdo cuando estudiaba Gastronomía, algunos años atrás no era tan fácil el poder encontrar la gran variedad de estos elementos que hoy en día existen, o con la gran facilidad que los compramos actualmente.
Tengo la dicha de vivir en Antigua Guatemala, un lugar aparte de ser paradisíaco, cuenta con una cartera de Huertos que se dedican al cultivo Orgánico de estos elementos y no hay nada más estimulante para un amante de la gastronomía que poder colocar en un platillo elementos que fueron cultivados unas horas antes.
Mi objetivo con esta publicación es que aprendamos un poco más de estos elementos y entendamos que van mucho más allá que una decoración.

PENSAMIENTOS MINI

Pensamientos
Degustación:
Retrogusto floral, agua de rosas.
Sabor a frutos secos, nueces.
Maridaje
Ajo, albahaca, anís, apio, berenjena, berro, brócoli, café, canela, cereza, coliflor,  chocolate, higo, manzana, mariscos, naranja, nuez moscada, pera, perejil, plátano, pollo, queso azul, queso blando, queso duro, remolacha, hongos, ternera, uva, vainilla, zanahoria
Utilización
Carnes rojas, ensaladas y pescados blancos.
Temporalidad adecuada:
Octubre a Junio

FLOR SALVIA PIÑA

Flor Salvia Piña
Degustación
Sabor a agua de azahar, gintonic, fruta tropical, Aroma a piña.
Maridaje
Aguacate, anchoas, anís, canela, cerdo, coco, chocolate, chocolate blanco, frambuesa, fresa,
hoja de cilantro, jamón, mango, manzana, mariscos, naranja, plátano,
pomelo, queso azul, queso duro, salvia, tocino, uva, vainilla
Utilización
Postres, ensaladas, entrantes, cócteles con ginebra, helados.
Temporalidad
Todo el año

HOJA DE ZANAHORIA

Hoja de zanahoria
Degustación
Aroma a bosque húmedo, sabor potente que recuerda al licor de hierbas.
Hoja crujiente.
Maridaje Aceituna, anís, apio, avellana, manias, canela, cardamomo, cebolla, coco, repollo, comino, manzana, nabo, naranja, nuez, pepino, perejil, ternera.
Utilización Carpaccios
Temporalidad Todo el año

BROTE DE RÁBANO MORADO

Brotes de rábano para consumir en casa 
Degustación
Sabor ligeramente amargo que se intensifica al masticar, acuoso. Recuerda al rábano.
Maridaje
Haba fresca, melocotón, frambuesa, coco crudo, papas fritas, haba cocinada, fresa, ciruela, pimienta, triple sec, cacao en polvo,  cheddar curado, yogur, apricot brandy, hoja de capuchina, aceite de oliva, aceite de oliva, jugo  de tomate, manzana, pimiento rojo, pimiento amarillo, pescado blanco, tomate, pepino, manias.
Utilización Carpaccios, ceviches y tartare
Temporalidad Todo el año
Podría llenar paginas y paginas de más elementos orgánicos o diferente flores comestibles pero la idea es que despiertes el gusto y el interés a cerca de este tema, por ejemplo uno de mis brotes favoritos es de albahaca, coloco este brote en tartare, pastas, carpaccio de salmón ya que le da un aroma muy sutil y el de amaranto que lo utilizo en mi platillo de Magret de pato con salsa de flor de Jamaica.
Y si les hablara de más flores podría mencionar también  la flor llamada Capuchinas que las puedes encontrar en diferentes colores, mi favorita la de color corinto, que combino perfectamente con mi menú de fin de año.
K.A.